ПИЦЦА ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ Ростов-на-Дону ИД Владис 2007 ББК 36.91 П36 ТЕСТО П 36 Пицца. Лучшие рецепты,- Ростов н/Д: Из¬дательский дом «Владис», 2007. - 64 с. ISBN 5-94194-152-8 В этой книге представлены только лучшие рецепты пиццы, вкусного и аппетитного блюда, которое нравится всем. ББК 36.91 ISBN 5-94194-152-8 © Составление, оформление: изд-во «Владис», 2002 ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО Для опары: 1,5 стакана муки пшеничной, 0,5 ста кана молока, 2 г сахара, 20 г дрожжей. Для теста: 2 стакана муки пшеничной, 0,25 ста¬кана молока, 7 ст. ложек сливочного масла, 4 яйца. 0,5 ч. ложки соли. Из муки, молока и дрожжей приготовить опару. Молоко подогреть, влить в него разведенные в не¬большом количестве теплого молока или воды дрож¬жи, размешать и всыпать подготовленную муку (по¬ловину нормы), добавить сахар, и размешать до по¬лучения однородной массы. Опару поставить в теплое место на 2—3 часа доля брожения. Объем опа¬ры должен увеличиться в 2—3 раза и постепенно на¬чать опадать. Опара готова. Для приготовления теста обычно требуется 3-4 часа в зависимости от качества дрожжей, количе¬ства положенной сдобы (чем больше сдобы, тем больше времени нужно для подъема теста) и темпе¬ратуры» при которой готовится тесто. В опару доба¬вить оставшуюся часть молока (теплого), растворен¬ную в небольшом количестве воды соль и сахар, яйца — все размешать, всыпать муку и замесить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, элас¬тичным и будет легко отставать от рук и стенок по¬суды. Затем в тесто ввести растопленное масло, сли¬вочный или столовый маргарин, растительное мас¬ло и хорошо вымесить. Тесто слегка посыпать мукой, накрыть крышкой или тканью и поставить 3 t-. в теплое место на 2 часа для брожения, после чего сделать обминку. ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО В подогретое молоко добавить разведенные в не¬большом количестве теплого молока или воды дрож¬жи, сахар, яйца и соль. Все хорошо размешать, всы¬пать просеянную муку и замесить тесто. Перед окон¬чанием замеса в тесто добавить растопленное сливочное масло, сливочный или столовый марга¬рин или растительное масло и хорошо вымесить. Тесто, должно быть однородным, без комков, легко отставать от рук и стенок посуды. После замеса тесто слегка посыпать мукой, на¬крыть полотенцем и поставить на 3,5 часа в теплое место для брожения. За это время тесто следует 2-3 раза обмять. СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 2 стакана муки, 1 стакан молока или воды, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки роли, 1 яйцо, 100-300 г сливочного масла. Это тесто объединяет качества как дрожжевого, так и слоеного теста. Его делают следующим обра¬зом: готовят безопарное дрожжевое тесто. В миску вылить необходимое количество теплого молока, добавить отдельно разведенные в небольшом коли¬честве молока или воды дрожжи, яйца, соль. Жид¬кость хорошо перемешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса можно доба¬вить растопленное сливочное масло или раститель- яое, продолжить замес до тех пор, пока масло не со¬единится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слег¬ка посыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и по¬ставить на 3-3,5 часа в теплое место для подъема. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1—1,5 см. На середину пласта по¬ложить размягченное сливочное масло или марга¬рин (половину всей нормы), закрыть его частью пла¬ста, на который также кладут масло, накрыть тре¬тьей частью пласта. Таким образом, получится три слоя теста и два слоя масла. Затем пласт теста посыпать мукой и раскатать до толщины 2-3 см, смести с него лиш¬нюю муку и сложить вчетверо. Снова раскатать и сложить. В результате всех операций получится пласт с 32 слоями масла. При закатке 200-300 г масла тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, должно иметь не менее 32 слоев масла, иначе оно при выпечке вытечет. При закатке 100-200 г мас¬ла следует делать 8—16 слоев, то есть складывать пласт теста при раскчтывании не вчетверо, а втрое, иначе слои не будут заметны. Разделку теста сле¬дует производить в прохладном помещении при тем¬пературе воздуха не выше 20°С, при более высокой температуре тесто надо время от времени охлаж¬дать, следя за тем, чтобы сливочное масло не зат¬вердело, иначе оно при раскатке будет разрывать слой теста и во время выпечки вытекать. ПРЕСНОЕ НЕСЛАДКОЕ ТЕСТО НА СОДЕ 4 ст. ложки муки, 100-200 г сливочного масла или маргарина, 12 ст. ложек сметаны, 2 ст. ложки саха¬ра, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч. ложки соли. 4 5 Муку просеять с содой. Сметану, яйца, сахар и соль перемешать до растворения соли и сахара. Раз¬мягченное масло или маргарин взбивать в посуде де¬ревянной лопаточкой 5-8 минут, постепенно добав¬ляя смесь, сметаны и яиц, затем муку и быстро (в течение 20-30 секунд) замесить тесто. Тесто нельзя долго вымешивать: углекислый газ, образующий¬ся при соприкосновении сметаны и соды, улетучи¬вается, и изделие получается плотным. Сметану можно заменить простоквашей, кефи¬ром и другими кисло-молочными продуктами. к-и соли, 1 ч. ложка лимонного сока или уксуса ( г.х.сс то яйца можно положить 1 ч. ложку сахара). На доску просеять муку, потюжить в нее охлаж¬денный маргарин, предварительно порезанный ма¬ленькими кусочками и мелко изрубить ножом. Пос¬ле этого сделать в муке, смешанной с маргарином, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и быстро замесить те¬сто. Из теста скатать шар, покрыть салфеткой и по¬ставить на несколько часов в холодное место. Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раска¬тать тесто и сложить его в 3-4 слоя. ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО Вариант 1 (па сметане): 500 г пшеничной муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соли. Вариант 2 (без сметаны): 500 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 0,5 ч. ложки соли. На доску или в миску просеять муку горкой, сде¬лать в ней углубление, в которое положить смета¬ну, размягченное масло, сахар, соль, влить яйца и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, поло¬жить на тарелку и дать отлежаться 30-40 минут. РУБЛЕНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ 2 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного мае ла или маргарина, 200 г сметаны, соль. Технология приготовления теста такая же, как в предыдущем рецепте. При желании можно добавить немного соды, ра¬створенной в 1 ст. ложке водки, тогда муки надо взять чуть больше. РУБЛЕНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО (БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ) 500 г пшеничной муки (3 стакана), 0,75 стакан* hi, 300 г сливочного маргарина, 1 яйцо, 0,5 ч. лож- 6 7 — РЕЦЕПТЫ ЛИЦЦЫ ПИЦЦА С ГРИБАМИ Тесто: 200 г муки, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана теплого молока, 15 г дрожжей, соль. Для начинки: 200 г шампиньонов, 100 г шпика, 2— 3 яйца, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, соль, пе¬рец. Замесить дрожжевое тесто, оставить на 1 час, что¬бы оно подошло, еще раз перемешать и выложить в форму для выпекания. Тесто смазать маслом. Шам¬пиньоны порезать тонкими дольками, выложить на тесто, добавить шпик, нарезанный кубиками. Затем взбить яйца, прибавить воду, лимонный сок, посо¬лить, поперчить, добавить нарубленную петрушку, все перемешать и вылить на грибы. Выпекать в ду¬ховом шкафу в течение 20-30 минут при средней температуре. Вынуть из духовки, сейчас же подать к столу. Пропустить помидоры через сетку со средними отверстиями, оставив мякоть. Очистить кальмары от тонкой кожицы на теле и тщательно промыть. Нарезать филе кальмаров кольцами толщиной око¬ло 5 мм. Обсушить. Раскатать тесто для пиццы в круг диаметром 25 см. Разложить на нем томатную пасту, не закрывая края. Разложить креветки и кусочки филе кальмаров. Посыпать чесноком, пет¬рушкой, добавить соль, перец и оливковое масло. Выпекать в течение 20 минут в духовке при 250ЧГ до появления золотистой корочки. ПИЦЦА ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ 400 г теста для пиццы.. Для начинки: 0,5 кг очищенных помидоров, 300— 400 г сыра, 50 г анчоусов или салаки, растительное масло, душица, соль, перец черный молотый. Положить тесто на широкую и низкую сковород¬ку, смазанную маслом, так, чтобы покрыть стенки. Смазать тесто маслом, выложить кусочки анчоусов или салаки, очищенных от костей, ломтики поми¬доров, сыра, соль, перец, душицу, загнуть края те¬ста. Поставить в очень горячую духовку на 10-15 минут. ПИЦЦА С МОРЕПРОДУКТАМИ 400 г теста для пиццы. Для начинки: 450 г очищенных спелых помидоров, свежих или консервированных, без сока, 150 г каль¬маров, 180 г очищенных креветок, сырых или отвар¬ных, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 3 ст. лож¬ки свежей нарезанной петрушки, 3 ст. ложки олив¬кового масла, соль, черный перец. ПИЦЦА С КЕДРОВЫМИ ОРЕХАМИ 300 г теста для пиццы. Для начинки: 500 г муки, 20 г дрожжей, 200 г сли¬вочного масла, 5 сырых яиц, 200 г сахарной пудры, цедра лимона, кедровые орехи, изюм и цукаты, соль. В глиняной миске взбить сливочное масло до со¬стояния кремообразной массы, добавить яичный 8 9 желток и продолжать взбивать, пока желток не сме¬шается со сливочным маслом, затем добавить дру¬гой желток и т. д. до 5 желтков. В полученную од¬нородную массу добавить сахарную пудру, дрожжи, разбавленные небольшим количеством теплой воды, соль и хорошо просеянную муку. Месить 5 минут, затем добавить 5 хорошо взбитых яичных белков, положить цедру лимона, все тщательно переме¬шать. В форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой, выложить полученную смесь, поместить в духовку с умеренной температурой (180°С) примерно на 40 минут. Через 25 минут от¬крыть духовку и быстро, чтобы не терялся жар, выложить на поверхность пиццы кедровые орехи, изюм и цукаты. Вновь закрыть духовку. Готовую пиццу посыпать сахарной пудрой. ПИЦЦА-РУЛЕТ 300 г теста для пиццы, 60 г свеженатертого сыра, соль, перец. Для начинки: 80 г нарезанной ломтиками саля¬ми с перцем, 50 г сыра твердого, 4 ломтика плавле¬ного сыра, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. л. олив¬кового масла, листья салата-латука, спелые поми¬доры. Промазать маслом поверхность круглой (диамет¬ром 23 см) формы для выпечки. Слегка размять те¬сто, затем вмесить в него тертый сыр, соль и перец. Поверхность, на которой вы будете раскатывать те¬сто, посыпать мукой и раскатать его до прямоуголь¬ника размером 25 х 35 см. Мелко порезать салями и все используемые сыры на мелкие кусочки и пе¬ремешать. Распределить по тесту, оставив свобод¬ными узкие края. Разрезать яйца на 2 части, затем каждую половинку разрезать еще на 3 части. Раз¬ложить по длине прямоугольника в виде полосок. Скатать в рулет и хорошо скрепить края. Свернуть рулет в кольцо и закрепить края. Положить в круг¬лый противень. Покрыть целлофановой пленкой и оставить на час — тесто должно подняться до краев противня. Смазать маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220°С (газ 7), на 45 минут, пока тесто не пропечется и не подрумянится. Подавать охлаж¬денной, украсив салатом-латуком и спелыми поми¬дорами. ПИЦЦА С МАКАРОНАМИ Для теста: 250 г муки, 2 яичных желтка, 150 г сливочного масла, соль, немного теплой воды. Для начинки: 300 г отваренных макарон, заправ¬ленных жареным куриным рагу и куриными потро¬хами. Замесить тесто, сформировать из него шар и ос¬тавить на влажной разделочной доске на 1 час. За¬тем раскатать тонким слоем и вырезать 2 круга — один большой, другой поменьше. Большой круг выложить в форму для торта, смазанную сливоч¬ным маслом, чтобы покрылись ее дно и края. На тесто выложить макароны, покрыть вторым кругом из теста, защипить края и поставить в горячую ду¬ховку до образования румяной корочки. Подавать к столу, нарезав на кусочки. ПИЦЦА С СЫРОМ-1 Для теста: 300 г мякиша пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла, 150 г швейцарского сыра, 2 сырых 10 11 яйца, 0,5 стакана молока, соль, черный молотый пе¬рец. Перемешать хлеб с 30 г сливочного масла, по¬ложить на сковороду диаметром 26 см, смазанную сливочным маслом, размять пальцами, чтобы по¬крылось дно и стенки сковородки, покрыть швей¬царским сыром, нарезанным полосками, залить яйцами, слегка взбитыми с молоком, посолить и поперчить. Поставить в горячую духовку на 45 ми¬нут. Начинка не должна быть слишком поджарис¬той. ПИЦЦА С СЫРОМ-П Для теста: 150 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 сырое яйцо, молоко, соль. Для начинки: 150 г швейцарского сыра, 3 сырых яйца, 0,5 стакана молока, соль, черный молотый пе¬рец. Приготовить нежное тесто, раскатать его в фор¬ме листа, положить на сковороду, смазанную жи¬ром, закрыть дно и стенки. Покрыть сыром, наре¬занным ломтиками, яйцами, взбитыми с солью, перцем и молоком, загнуть по краям, поставить в духовку, загнуть по краям, поставить в духовку с умеренной температурой (180°С, газ 4) на 30 минут до образования золотистой корочки. ПИЦЦА С СОСИСКАМИ И ПОМИДОРАМИ Для теста: 250 г муки, 50 г сливочного масла, 25 г дрожжей, 1 стакан теплого молока. Для начинки: 500 г сосисок, 1 луковица, зелень петрушки, 450 г очищенных помидоров, сливочное масло, 1 зубчик чеснока, соль, черный молотый перец. Перемешать мелко нарезанные сосиски, лук и зе¬лень петрушки. Смесь выложить слоем толщиной 2 см в глиняную миску, натертую долькой чеснока и смазанную сливочным маслом, и поставить без крышки в горячую духовку на 20-25 минут. На сто¬ле просеять горкой муку, сделать лунку, положить подготовленные дрожжи, соль, тщательно переме¬шать, добавить маленькие кусочки сливочного мас¬ла или маргарина, молоко, поставить в теплое мес¬то на 2 часа. Раскатать круг толщиной 2 см. Из ду¬ховки вынуть миску со смесью, сверху положить мелко нарезанные помидоры, заправленные солью и черным перцем, на помидоры уложить круг из теста, прижать тесто по краям. Смазать распущен¬ным сливочным маслом и поставить в очень горя¬чую духовку (250°С, газ 8) на 15-20 минут. ПИЦЦА «ЛИЗА» 400 г теста для пиццы. Для начинки: 1 луковица, 1 кг очищенных поми¬доров, 300-400 г сыра, 50 г анчоусов, 70 г сливочного масла, душица, соль, черный молотый перец. Замесить нежное тесто. Тесто не должно приста¬вать к доске. Сформировать шар, положить в мис¬ку, обсыпанную мукой, покрыть полотенцем, поста¬вить в теплое место на 3 часа. Обжарить нарезан¬ный ломтиками лук, используя 50 г сливочного масла, добавить нарезанные ломтиками помидоры, посолить, тушить пока жидкость полностью не впи¬тается. Нарезать ломтиками сыр, кусочками анчо- 12 13 усы, очищенные от костей. Когда тесто поднимет¬ся, хорошо его перемесить, раскатать, нарезать кру¬жочками толщиной 0,5 см и диаметром 15 см или сделать один большой круглый лист. Уложить на противень, смазанный жиром, на тесто положить кусочки анчоусов, покрыть слоем сыра, приготов¬ленным томатным соусом, посыпать душицей, сверху положить кусочки сливочного масла или маргарина и поставить в очень горячую духовку на 15 минут. ПИЦЦА С УГРЕМ И КАРТОФЕЛЕМ 600 г теста для пиццы. Для начинки: 400 г угрей, 300 г вареного картофе¬ля, 100 г растительного масла, 1 зубчик чеснока, соль, черный молотый перец. Угри очистить и разделить на кусочки. Карто¬фель нарезать ломтиками. Угри и картофель поме¬стить в маринад из растительного масла, чеснока, соли и перца на 1 час. Замесить тесто, добавив не¬много растительного масла и черного молотого пер¬ца. Разделить тесто на 2 части, каждую раскатать на 2 круга. Один круг выложить в форму, смазан¬ную растительным маслом, на него положить на¬чинку из процеженных угрей и картофеля, покрыть другим кругом, защипать края и поставить в горя¬чую духовку на 40 минут. ПИЦЦА-РУЛЕТ С КРЕСС-САЛАТОМ 300 г теста для пиццы, веточки кресс-салата. Для начинки: 6 ч. ложек сливочного масла, 1 луко¬вица, 3 пучка кресс-салата, 250 г творога, 3 ст. лож ки тертого сыра, 1 ст. ложка лимонного, сока, 1 взби¬тое яйцо, соль, перец. Приготовить начинку. В кастрюле растопить мас¬ло, положить мелко нашинкованный лук и пассеро¬вать до мягкости в течение 5 минут. Добавить мелко нарубленный кресс-салат и оставить на огне еще на 3 минуты. Снять с огня, добавить творог, 2 ст. лож¬ки сыра, лимонный сок и яйцо. Перемешать, попер¬чить, посолить. Охладить до затвердения. Проти¬вень промазать маслом. Посыпать мукой поверх¬ность, на которой раскатывать тесто, и раскатать его в виде прямоугольника 25 х 35 см. Равномерно рас¬пределить по тесту начинку, оставив свободными края. Скатать в рулет с более широкого конца. Хо¬рошо соединить края теста. Разрезать на 8-10 лом¬тиков и разложить их на противне. Покрыть поли¬этиленовой пленкой и оставить на 30 минут. Посы¬пать рулетики оставшимся сыром. Печь 20 минут в духовке при 220°С, пока тесто не подрумянится. Украсить кресс-салатом. ПИЦЦА «КАПРИЧЧИО» Для теста: 0,5 стакана муки, 3 г дрожжей, 0,25 стакана воды, соль по вкусу. Для начинки: 100 г томата-пасты, 15-20 маслин, 0,25 сваренного вкрутую яйца, 20 г ветчины, 70 г сыра, 20 г грибов, 1 луковица средних размеров. Приготовить дрожжевое тесто, сделать лепешку, смазать ее томат-пастой и поставить на 3 минуты в духовку. Затем посыпать лепешку тертым сыром, сверху положить мелко нарубленное яйцо, масли¬ны, мелко нарезанный лук, ветчину, грибы, выпе¬кать до готовности (около 5 минут). 14 15 ПИЦЦА «ЭКЗОТИКА» Для теста: 400 г муки, 250 г сметаны, 200 г сли¬вочного масла. Для начинки: 100 г колбасы, 100 г сосисок, 4-5 ст. ложек кукурузы консервированный, несколько долек ананаса, 2 помидора, 50 г сыра, соль по вкусу, перец, мускатный орех по вкусу. Замесить тесто из масла, сметаны, муки, оста¬вить на 20 минут в холодильнике, раскатать ровным слоем по размеру противня толщиной 0,6-0,7 см. Раскатать жгутик из этого же теста, оформить бор¬тик, смазать желтком. Положить начинку из мел¬ко нарезанных кусочков колбасы и сосисок, куку¬рузы и ломтиков ананаса, более крупных ломтиков помидоров. Посыпать тертым сыром. Выпекать до готовности, подать в горячем виде к чаю или кофе. ПИЦЦА С КОПЧЕНЫМИ СОСИСКАМИ И ПОМИДОРАМИ Для теста: 2 стакана муки, 200 г сливочного мар¬гарина, 200 г сметаны, соль на кончике ножа. Для начинки: 70 г копченых сосисок, по 3 красных и желтых помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 10— 12 маслин, 1 желток для смазывания. Маргарин размять, добавить сметану и растирать до получения однородной массы. Всыпать соль и муку и замесить пластичное гладкое тесто. Раска¬тать круглую, овальную или прямоугольную (по размеру противня) лепешку, толщиной 1-1,2 см, положить на смоченный водой противень. Поверх¬ность теста наколоть вилкой, смазать желтком, сверху красиво уложить нарезанные кружками красные и желтые мясистые помидоры и вареные яйца. Посолить. Положить, нарезанные кружочка¬ми или соломкой копченые сосиски или колбасу, на них маслины. Все посыпать натертым на мелкой терке сыром. Испечь в духовке при 210-220°С до за¬румянивания. Горячую пиццу нарезать, выложить на блюдо и сразу подавать к столу. ПИЦЦА С ОВОЩАМИ Для теста: 300 г просеянной пшеничной муки, 150 г сливочного масла, 1 ст. ложка воды, 1 яйцо, 10 г соли. Для начинки: 200 г сыра, 200 г копченого сала, 100 г репчатого лука, 150 г помидоров, 50 г спаржи (если есть), 150 г лука-порея, 100 г моркови, 50 г сливочно¬го масла, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3 яйца, зелень петрушки, перец, соль. Насыпать холмиком муку на стол или в большой миске. Сделать углубление, положить размягченное масло, яйцо, соль и влить 1 ст. ложку воды. Все пе¬ремешать. Тесто скатать в шар, посыпать мукой и оставить на несколько часов, накрыть салфеткой. Спаржу бланшировать 10 минут в кипящей со¬леной воде. Нарезать сыр на мелкие ломтики, по¬мидоры пассеровать в небольшом количестве сли¬вочного масла до выпаривания сока. Пассеровать в 10 г сливочного масла мелко нарезанный лук, сде¬лать то же самое с морковью, луком-пореем, обжа¬ривать их отдельно друг от друга. Тесто раскатать, уложить в форму или сковоро¬ду, по дну разложить сало, сыр, помидоры, лук, морковь, спаржу. Яйца взбить с молоком, сметаной, солью, перцем и выложить на овощи. Сверху посыпать зеленью. 16 2-1766 17 Запекать 1 час 15 минут при средней температуре. Подавать к столу горячей. Если вам не нравится тесто из муки грубого по¬мола, приготовьте пиццу из ржаной муки с добав¬лением 1-2 ст. ложек пшеничной муки грубого по¬мола. ЗЕРНОВАЯ ПИЦЦА Для теста: 100 г пшеничной муки грубого помо¬ла, 75 г муки из зеленого зерна грубого помола, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки йогурта, 75 мл газированной минеральной воды, соль. Для начинки: 1 маленькая луковица, 0,5 стручка красного сладкого перца, 4 круглых помидора, 200 г протертых консервированных помидоров, 2 ст. лож¬ки оливкового масла, 100 г салями, 150 г сыра, 0,5 ч. ложки семян тимьяна, 0,5 ч. ложки семян майорана, белый молотый перец по вкусу, соль. Приготовить пресное тесто обычным способом, накрыть и поставить на 1 час на расстойку. Затем раскатать 2 лепешки диаметром около 24 см и уло¬жить в формы, смазанные оливковым маслом (1 ст. ложка). Для начинки очистить и нарезать луковицы тон¬кими кольцами. Из сладкого перца удалить сердце¬вину. Вымыть мякоть, обсушить, и нарезать малень¬кими кубиками. Помидоры вымыть, обсушить и раз¬резать на 8 частей, при этом удалить плодоножки. Коржи пиццы равномерно намазать протертыми помидорами, сбрызнуть оливковым маслом, посы¬пать солью, перцем, семенами тимьяна и майора¬на. Сверху уложить салями, нарезанную тонкими ломтиками, кубики перца, кольца лука и дольки по¬мидоров. Сыр обсушить, нарезать тонкими ломтиками и уложить на пиццу. Запечь в духовке на среднем огне и сразу подать к столу. ЗЕРНОВАЯ ПИЦЦА С КУКУРУЗОЙ Для теста: 100 г пшеничной муки грубого помола, 75 г муки из зеленого зерна грубого помола, 1 ст. лож¬ка оливкового масла, 2 ст. ложки йогурта, 75 мл га¬зированной минеральной воды, соль по вкусу. Для начинки: 6 ст. ложек консервированных зе¬рен кукурузы, 1 стручок зеленого сладкого перца, 2 небольших луковицы, 2 зубчика чеснока, 200 г кон¬сервированного тунца, 150 г крупно натертого сыра, 200 г протертых консервированных помидоров, 1-2 ст. ложки оливкового масла, черный молотый перец по вкусу. Замесить как обычно, пресное тесто и поставить на расстойку на 1 час. Овощи очистить. Перец на¬резать кубиками, луковицы мелко нарезать, чеснок потолочь. Тесто раскатать в 2 лепешки диаметром около 24 см, уложить их в смазанные жиром формы. Лепеш¬ки равномерно намазать протертыми помидорами, сбрызнуть маслом. На них положить кубики слад¬кого перца, нашинкованный лук, толченый чеснок, зерна кукурузы и мясо тунца, посыпать молотым чер¬ным перцем, тертым сыром и запечь в духовке снача¬ла на сильном огне, потом на среднем. Протертые помидоры можно сбрызнуть не олив¬ковым маслом, а маслом из-под консервированног* тунца. 18 2* ПИЦЦА ИЗ ТЕСТА НА КЕФИРЕ ПИЦЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ Для теста: 1 стакан кефира, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ч ложки соли, стакана муки. Для начинки: какое-либо мясо или рыба, 2 лукови¬цы средних размеров, 200 г помидоров, 200 г болгар¬ского перца, 200 г твердого сыра, 3 ст. ложки майо¬неза, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу, специи. В кефир добавить яйца, соль, соду, сахар, всы¬пать просеянную муку, замесить тесто, вылить в смазанную растительным маслом форму. Сверху уложить мясную или рыбную начинку (или колба¬су, или курицу отварную, или рыбные консервы в масле и т. д.), затем порезанный кольцами репча¬тый лук, помидоры и болгарский перец. Посолить и поперчить по вкусу. Засыпать тертым сыром и залить смесью майонеза со сметаной. Выпекать в духовке на среднем жару 25-30 минут. ПИЦЦА С ПЛАВЛЕНЫМ СЫРОМ НА СЛОЕНОМ ТЕСТЕ 300 г слоеного теста. Для начинки: 125 г плавленого сыра, 400 г поми¬доров, перец, соль по вкусу. Приготовить слоеное тесто по любому рецепту, раскатать в тонкий пласт и выложить на смоченный холодной водой лист (или сковородку). Положить на тесто ломтики плавленого сыра и кружочки по¬мидоров, посыпать солью и перцем. Выпекать пиц¬цу на среднем огне до золотистого цвета. Подавать к столу горячей. 400 г сдобного дрожжевого теста. Для начинки: 5 луковиц, 125 г творога, 125 г сме¬таны, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец, зелень. В сковороде с растительным маслом пассеровать нарезанный лук. Взбить хорошо размятый творог со сметаной и яйцами. Посолив противень, попер¬чив, смешать с луком. Раскатанное тесто разложить на противень, и по краям защипать, сделав бортик. Быстро выложить приготовленную начинку, сверху посыпав зеленью. Выпекать в духовке на среднем огне в течение 40 минут. Подавать на стол горячей. ПИЦЦА С БРЫНЗОЙ Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки воды. Для начинки: 750 г помидоров, 300 г брынзы, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, соль, душистый перец, 1 ч. ложка рубленой зелени. Замесить не тугое слоеное тесто, поместить в хо¬лодильник на 2-3 часа. Раскатать в тонкий слой, выложить на смазанный жиром противень. Поми¬доры нарезать кольцами толщиной 1-2 см. брынзу — небольшими кубиками. Лук порезать кольцами и пассеровать на сливочном масле. Выложить на те¬сто чередующимися слоями брынзу, помидоры и лук так, чтобы верхний слой был из помидоров. Каждый слой солить и перчить по вкусу. Запекать в горячей духовке 25 минут. Готовую пиццу посы¬пать зеленью. 2U 21 ПИЦЦА С ТВОРОГОМ И ПОМИДОРАМИ Для теста: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 1 яйцо, 2—3 ст. ложки воды. Для начинки: 150 г жирного творога, 4 спелых по¬мидора, 250 г тертого сыра, 3 яйца, молотый черный перец, зелень петрушки. Масло предварительно охладить, замесить слое¬ное тесто и поместить в холодильник на 2-3 часа. Раскатать и выложить в форму с невысокими края¬ми. Творог смешать с яйцами, и выложить в фор¬му. Помидоры нарезать кружочками толщиной 1-1,5 см. Выложить в один слой на творог. Засыпать сыром, зеленью, поперчить и запекать в духовке 30-35 минут. ПИЦЦА С СЫРНЫМ КРЕМОМ Для теста: 200 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 0,5 стакана теплой воды, 0,5 ч. ложки са¬хара, 1 ст. ложка растительного масла. Для начинки: 1 стакан густых сливок, 150 г сыра, 1 ч. ложка горчицы, молотый красный перец, тертый мускатный орех, зелень петрушки, 2 яйца. Приготовить дрожжевое тесто на опаре, раска¬тать и выложить на смазанный жиром противень. Сыр натереть на мелкую терку. Сливки смешать с яйцами, тщательно взбить, постепенно добавляя сыр и специи. Полученный сыр выложить на тесто. Выпекать в духовке 20 минут. Готовую пиццу ук¬расить рубленой зеленой петрушкой. ПИЦЦА С БРЫНЗОЙ И ОЛИВКАМИ Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливоч ного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока. Для начинки: 2 стручка сладкого перца, 4 поми¬дора, 1 пучок петрушки, 1 маринованный огурец, 1 луковица, 150 г брынзы, 10 оливок, 0,5 стакана сме¬таны, соль, молотый перец. Приготовить дрожжевое тесто, раскатать, выло¬жить на противень. Помидоры нарезать кольцами, перец и лук — полукольцами. Смешать овощи, до¬бавить нарезанный соломкой маринованный огурец. Овощную смесь выложить на тесто, сверху выло¬жить равномерным слоем нарезанную кубиками брынзу. Украсить оливками и залить сметаной. За¬пекать в духовке 20 минут. ПИЦЦА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ ПОД СОУСОМ Для теста: 300-400 г муки, 200 г сливочного мас¬ла, 200 г сметаны, соль по вкусу. Для начинки: грибы свежие 500-600 г, 40-60 г ра¬стительного масла, 2—3 яйца, 125 мл молока, 20 г сока лимонного, соль по вкусу, перец по вкусу, 100 г лука, зелень петрушки. Замесить тесто из масла, сметаны, муки, оста¬вить на 20 минут для вылежки, раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см по размеру противня. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бор¬тику пиццы, смазать жиром. Уложить равномерно на поверхности теста начинку из отдельно обжарен¬ных и смешанных грибов и лука. Взбить яйца, сме¬шать с молоком, соком лимона, приправить солью, перцем, добавить мелко рубленную зелень петруш¬ки, полученной массой залить начинку. Выпекать 22 23 до готовности. Подавать пиццу в горячем виде к грибному бульону, чаю, кофе. сыпать их мелко нарезанным чесноком и петруш¬кой, а затем — сыром. ПИЦЦА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ Для теста: 400—500 г пшеничной муки, 0,5 л ке¬фира, 2 яйца,1/2 ч. ложки соды, соль по вкусу. Для начинки: 300 г цветной капусты, 2 моркови, 3 ст. ложки зеленого горошка, 2 луковицы, 3 помидо¬ра, зелень петрушки и укроп, кориандр, 100 г сыра, сахар, соль по вкусу. Замесить тесто из кефира, муки, яиц, соды и соли. Оставить его на 1-1,5 часа для расстойки. Рас¬катать тонким слоем толщиной 6-7 мм. Положить начинку: кусочки моркови, лука, помидоров, зеле¬ного горошка и цветной капусты, посыпать тертым сыром и зеленью. Выпекать до готовности. ПИЦЦА ВЕГЕТАРИАНСКАЯ С РИСОМ Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливоч¬ного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока. Для начинки: 200 г риса, 1 баклажан, 1 большой помидор, 1 стебель лука-порея, 15 маслин, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, 100 г тертого сыра. Приготовить тесто, тонко его раскатать и выло¬жить в смазанную жиром форму. Рис предваритель¬но отварить. Баклажан нарезать кружочками и вы¬ложить в форму с тестом. Лук-порей, порезанный колечками, смешать с маслинами и рисом. Эту смесь выложить следующим слоем начинки. Сверху выложить нарезанные кружочками помидоры, по- ПИЦЦА-ТОРТ С ШАМПИНЬОНАМИ Для теста: 2 стакана муки, 0,7 стакана моло¬ка, 0,35 стакана растительного масла, 1 ст. ложка пекарского порошка либо 1 ч. ложка (без горки)пи-щевой соды, погашенной уксусом. Для начинки: 500 г твердого тертого сыра, 1 боль¬шая или 2 средней величины головки репчатого лука, немного икорного масла, 200 г томатной пасты, 150-200 г нежирных копченостей, 2-3 сваренных вкру тую яйца, 150-200 г шампиньонов, 1 ст. ложка сли¬вочного масла либо сливочного маргарина, щепотка базилика камфарного. Для украшения: зелень петрушки, 1 помидор, шпроты и т. п. Молоко, растительное масло тщательно соеди¬нить (взбить на миксере), добавить муку, пекарский порошок, соль. Замесить тесто (оно должно быть такой же консистенции, как песочное). Большую форму для выпечки торта смазать растительным маслом, выложить ее дно и бока тестом. Ровным слоем выкладывать начинки в следующем порядке: Слой — четвертая часть тертого твердого сыра; Слой — лук, нарезанный тонкими кружочками; Слой — икорное масло (если есть); Слой — насыпать базилик; Слой — полпорции томатной пасты; Слой — тонкие ломтики копченостей; Слой — четверть нормы тертого твердого сыра; Слой — сваренные вкрутую яйца, нарезанные круж¬ками, слегка посоленные и посыпанные пер¬цем; 24 25 Слой — шампиньоны (стушенные предварительно в 1 ст. ложке сливочного масла); Слой — оставшаяся томатная паста; Слой — оставшийся твердый сыр; Слой — внешнее оформление: куски помидора, мел¬кие кусочки консервированной рыбы в то¬матном соусе, смоченные в растительном масле маленькие шампиньоны и ветки зе¬лени петрушки. Прикрыть (например, алюминиевой фольгой) и выпекать в хорошо нагретой духовке 30 Минут. Та¬кую пиццу можно приготовить заранее (например, до прихода гостей), сохраняя в холодильнике не¬сколько часов, а затем выпекать перед подачей к столу. ПИЦЦА С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 20 г молока, 150 г творога, 10 г соды, соль по вкусу. Для начинки: 300 г брюссельской капусты, 300 г цветной капусты, 200 г шпика, 2 желтка, 250 г май¬онеза, 100 г сыра, 20 г миндаля. Из муки, масла, молока, творога, желтка, соли и соды замесить гладкое тесто. Раскатать, перенес¬ти на смазанный маслом противень, посыпать на тесто мелко нарезанный шпик, сверху отваренные в подсоленной воде овощи, полить томатным соусом или майонезом, посыпать тертым сыром и половин¬ками миндаля, поставить в духовку с температурой-220°С и запекать до готовности. ПИЦЦА С ВЕТЧИНОЙ И ШАМПИНЬОНАМИ Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливоч¬ного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока. Для начинки: 300 г зеленого горошка, 4 помидора, 200 г шампиньонов, 200 г зеленого винограда, 150 г ветчины, 4 ст. ложки майонеза, зелень петрушки. Приготовить дрожжевое тесто из указанных про¬дуктов, раскатать и выложить на противень. Шам¬пиньоны порезать пополам, ветчину — кубиками, виноградины разрезать пополам и удалить косточ¬ки. Помидоры нарезать крупными дольками. Сме¬шать горошек, шампиньоны и виноград, выложить на тесто. Следующим слоем выложить ветчину, за¬тем помидоры. Смазать майонезом. Посыпать зеле¬нью. Поместить в горячую духовку и выпекать 20 минут до готовности. ПИЦЦА ПО-БЕЛОРУССКИ Для теста: 30 г дрожжей, 1 стакан молока, 150 г маргарина, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 3—4 стакана муки. Для начинки: 100 г вареного мяса, 50 г колбасы, 50 г грибов, 50 г сыра, 2 ст. ложки майонеза, 1 яйцо, соль по вкусу, перец по вкусу, зелень петрушки. Дрожжи растворить в 0,5 стакана теплой воды, долить холодным молоком. Маргарин смешать с му¬кой, порубить ножом, посолить, добавить сахар, 1 яйцо, замесить тесто (как для пирожков), поста¬вить в холодильник на 2 часа для вылежки. Тесто раскатать пластом, верх теста смазать томатным со¬усом, затем положить начинку из мелко нарезанных кусочков мяса, колбасы, грибов, обжаренных с лу¬ком, посыпать тертым сыром, смазать майонезом, смешанным с яйцом. Выпекать около 40 минут. 26 27 ПИЦЦА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ Для теста: 200 г муки, 20 г сахара, 135 г сливоч¬ного масла, 1 яйцо. Для начинки: 400 г цветной капусты, 1 стручок сладкого перца, зеленый лук, сок 0,5 лимона, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки измельченных лесных орехов. Приготовить слоеное тесто и выложить на про¬тивень. Цветную капусту разделить на соцветия, смешать с нарезанными полукольцами перцем и рубленым луком. Сбрызнуть лимонным соком. Вы¬ложить на тесто, смазать майонезом и посыпать из¬мельченными орехами. Запекать в горячей духов¬ке 20 минут. ПИЦЦА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ И ЯЙЦАМИ Для теста: 250 г муки, 0.5 стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла. Для начинки: 600 г свежих грибов, 1 пучок зелено¬го лука, 4 сваренных вкрутую яйца, 5 ст. ложек рас¬тительного масла. Порубить предварительно охлажденное масло, смешать с мукой, добавить яйца. Тщательно разме¬шивая, постепенно добавить сметану. Раскатать и положить в форму. Грибы очистить, тщательно про¬мыть и нарезать. Обжарить на растительном масле. Лук и яйца порубить и смешать с грибами, выло¬жить в форму и посыпать тертым сыром. Запекать 25-30 минут в горячей духовке. ПИЦЦА С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ Для теста: 200 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 100 г дрожжей, 0,5 ст. теплой воды, 0,5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла. Для начинки: 2 корешка укропа, 200 мл овощного бульона, 6 ст. ложек мелко порезанного зеленого лука, 300 г жирной сметаны, 4 ст. ложки тертого сыра, 5—6 мелких помидоров, 200 г вареной ветчины, соль, молотый черный перец. Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подой¬ти, еще раз тщательно вымесить. Раскатать в слой толщиной 5 мм. Корешки укропа тщательно вы¬мыть, очистить и порезать небольшими ломтиками. Отварить в овощном бульоне. Смешать лук, смета¬ну и тертый сыр. Приправить солью и перцем по вкусу. Помидоры порезать пополам, а ветчину — кубиками. Смазать тесто сметанной смесью, посы¬пать ветчиной. Сверху выложить помидоры и ко¬решки укропа. Поместить в горячую духовку на 20 минут. ПИЦЦА, КОТОРУЮ ЛЮБИТ КЛИНТОН Для теста: 50 г дрожжей, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, мука. Для начинки: 100 г томатного соуса или пасты, 300 г колбасы, 2—3 луковицы, 100—150 г сыра, по 50 г черемши, острой моркови, маринованного перца, мож но маринованные грибы (50 г). Развести дрожжи в теплой воде, вбить туда яйцо и перемешать, добавив соль. Далее засыпать муку так, чтобы тесто было словно густая сметана. По¬ставить тесто в холодильник на 1—2 часа. 28 29 Противень намазать подсолнечным маслом, вы¬лить на него тесто и подождать, когда оно растечет¬ся по противню. Поставить в духовку на 5-7 минут. Когда тесто чуть-чуть подрумянится, вытащить его из духовки и украсить. Всю поверхность теста гус¬то намазать томатным соусом или пастой, затем рав¬номерно разложить мелко нарезанные колбасу, со¬ленья и нарезанный кружочками лук, посыпать тертым сыром и для аромата — молотыми специя¬ми. Поставить пиццу в духовку. ПИЦЦА С ОВОЩАМИ И КОПЧЕНЫМ САЛОМ 300 г теста для пиццы. Для начинки: 200 г сыра, 200 г копченого сала, 100 г репчатого лука, 150 г помидоров, 50 г спаржи (если есть), 150 г лука-порея, 100 г моркови, 50 г сливочно¬го масла, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 3 яйца, соль, перец, зелень петрушки. Спаржу бланшировать 10 минут в кипящей со¬леной воде. Нарезать сыр на мелкие ломтики, по¬мидоры пассеровать в небольшом количестве сли¬вочного масла до выпаривания сока. Пассеровать в 10 г сливочного масла мелко нарезанный лук, сде¬лать то же самое с морковью, луком-пореем, обжа¬ривая их отдельно друг от друга. Тесто раскатать, уложить в форму или на сково¬роду, по дну разложить сало, сыр, помидоры, лук морковь, спаржу. Яйца взбить с молоком, сметаной, солью, перцем и выложить на овощи. Сверху посы¬пать зеленью. Запекать 1 час 15 минут при средней температуре. Подавать к столу горячей. ПИЦЦА С ВЕТЧИНОЙ И ЯБЛОКАМИ Для теста: 200 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 0,5 стакана теплой воды, 0,5 ч. ложки са¬хара, 1 ст. ложка растительного масла. Для начинки: 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка олив¬кового масла, немного томатного соуса, по 0,25 лож¬ки сухого майорана и тимьяна, соль, молотый чер¬ный перец, 250 г вареной ветчины, 2 луковицы, 4 яб¬лока, 2 помидора, 1 яйцо, 100 г тертого сыра. Приготовить дрожжевое тесто на опаре, раска¬тать и выложить на смазанный жиром противень. Чеснок очистить, мелко порезать и пассеровать в масле. Добавить нарезанные кусочками помидоры и специи. Нарезать ветчину соломкой, лук — коль¬цами. Смешать яйца и тертый сыр. Смазать пиццу томатным соусом. Выложить слоями ветчину, на¬резанные ломтиками яблоки, помидоры со специя¬ми. Залить все сырно-яичной смесью. Запекать в горячей духовке 40 минут. ПИЦЦА С ВЕТЧИНОЙ И АНАНАСОМ Для теста: 250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливоч¬ного масла, 2 ч. ложки сахара, 2 яйца, 0,5 стакана молока. Для начинки: 6 кружочков ананаса, 300 г ветчи¬ны, 4 ст. ложки майонеза, 2 стручка сладкого перца. Замесить дрожжевое тесто, раскатать и выло¬жить на противень, смазанный жиром. Ветчину на¬резать кубиками и ровным слоем выложить на тес¬то. Посыпать мелко нарезанным сладким перцем. Сверху выложить кружочки ананаса так, чтобы они покрывали всю поверхность. Смазать поверхность 30 31 пиццы майонезом и запекать в горячей духовке 20-25 минут. ПИЦЦА ДЛЯ ГУРМАНОВ Для теста: 300—400 г муки, 200 г сливочного мас¬ла, 200 г сметаны, соль. Для начинки: 300—400 г куриной печенки, 2 поми-~ дора, 200 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сливок, соль, сахар, мускатный орех, перец и зелень по вкусу. Замесить тесто из масла, сметаны, муки и оста¬вить на 20 минут в холодильнике. Раскатать ров¬ным слоем толщиной 0,6-0,7 см по размеру против¬ня. Жгутик из этого же теста уложить бортиком, смазать желтком. Уложить равномерно начинку из предварительно подготовленной куриной печенки (сварить и пропустить через мясорубку, добавить сливки), положить ломтики помидоров, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, посолить, попер¬чить, посыпать мускатным орехом и зеленью. Сверху смазать майонезом, смешанным с яйцом. Выпекать до готовности. ПИЦЦА «ЛОРЕН» Для теста: 300 г просеянной муки, 20 г воды, 10 г соли, 150 г сливочного масла, 1 яйцо. Для начинки: 1—2 ст. ложки сливок или молока, 3 яйца (или 2 яйца и 4 желтка), 150 г копченого сала или ветчины, 60 г сыра, 2 щепотки молотого перца. Насыпать холмиком муку на столе или в боль¬шой миске. Сделать углубление, положить размяг- ченное масло, соль, яйца и 1 столовую ложку воды. Тесто скатать в шар, посыпать мукой и оставить на несколько часов. Затем тесто раскатать в пласт ди¬аметром 30—35 см, выложить в смазанную форму или сковороду. По краям тесто сбрызнуть водой и загнуть внутрь формы, защипывая пальцами. На тесто положить тонкие ломтики сала или ветчины (обжаренные), на сало положить тертый сыр. В мис¬ке взбить яйца с солью и перцем, добавить сливки и снова взбить. Этой массой залить пиццу и запечь в горячей духовке 15-20 минут. ПИЦЦА КАЛОБРИЙСКАЯ Для теста: 300 г муки, 15 г дрожжей, 0,5 стака¬на воды, соль, 1 яйцо, 50 г свиного жира, перец. Для начинки: 500 г томат,ов, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 150 г любой кон¬сервированной в собственном соку рыбы, 150 г филе свежей рыбы либо вымоченное филе селедки, соль, ба¬зилик. Из муки, дрожжей, воды и соли приготовить те¬сто. Поставить в теплое место на 1 час. Затем опять вымесить, добавляя свиной жир, желток и щепот¬ку перца. Отложить третью часть, а две трети рас¬катать в слой толщиной 1,5-2 см и выложить в фор¬му для выпечки торта, смазанную предварительно растительным маслом, приподнимая тесто на кра¬ях формы на 2-3 см. Помидоры ошпарить кипят¬ком, сиять кожуру, тушить в растительном масле с мелко порубленным чесноком и базиликом до по¬лучения густой массы. Остудить, добавить измель¬ченную рыбу из консервов или филе свежей рыбы либо сельди. Перемешать, выложить на тесто. Ос- 32 33 тавшуюся часть теста раскатать тонким слоем, по¬ложить сверху на начинку, тщательно слепить края. Верх смазать белком, выпекать 30-40 минут в хорошо прогретой духовке. ПИЦЦА СБОРНАЯ 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 5 помидоров, 200 г грибов, маслины, филе сельди, 6 ломтиков копченой колбасы, лимон¬ный сок, оливковое масло, зелень, 200 г натертого сыра, 1 зубчик чеснока, соль. Грибы очистить и мелко нарезать, добавить 1 ст. ложку масла и зубчик чеснока, посолить и варить 15 минут. Помидоры размять, если масса получилась недо¬статочно густой, то поварить ее немного на слабом огне. Тесто раскатать, уложить на смазанный маслом лист, сбрызнуть маслом и намазать слой теплого то¬матного пюре. Поверхность раскатанной лепешки разделить на 3 части. Одну часть покрыть грибами, вторую — ломтиками колбасы и маслинами, третью — кусоч¬ками филе сельди и маслинами. Сверху посыпать сыром и свежей зеленью, сбрызнуть маслом и по¬ставить в жаркий духовой шкаф. ПИЦЦА С ЛИСТЬЯМИ САЛАТА 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 350 г острого сыра, 400 г томатов, 4 ст. ложки оливкового масла, соль, перец, 10 листь¬ев салата. Листья салата положить в масло. Раскатать тес¬то в круглую лепешку и уложить на лист. Помидо¬ры очистить, размять и равномерно распределить на поверхности лепешки. Сверху положить ломтики острого сыра. Посыпать солью, перцем, натертым сыром, сбрызнуть маслом, после чего накрыть фоль¬гой и оставить на полчаса. 30 минут выпекать в жар¬ком духовом шкафу. За 10 минут до конца выпекания равномерно рас¬пределить на поверхности пиццы листья салата. ПИЦЦА ПО-СИЦИЛИЙСКИ 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 6 сардин в масле, репчатый лук, томатная паста, 3 помидора, 100 г натертого сыра, 50 г оливкового масла, соль. Тесто выложить на круглый противень, сделать в нем углубление, в которое поместить сардины. Верх смазать томатной пастой, посыпать мелко на¬резанным луком, покрыть ломтиками помидоров, посолить, посыпать сыром, полить маслом. Выпе¬кать в течение 30 минут. ПИЦЦА С «ГЛАЗАМИ БЫКА» 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 300 г очищенных помидоров, яйцо С по 1 яйцу на порционный кусок), тонкие ломтики сыра, растительное масло, соль. Тесто раскатать и разрезать на куски в виде тре¬угольников. Смазать их маслом, покрыть ломтика¬ми помидоров и сыра, в середину каждого куска разбить яйцо, сбрызнуть маслом и посолить. 34 35 Смазать лист маслом, уложить на него куски в форме круга и около 20 минут выпекать в жарком духовом шкафу. БОЛЬШАЯ ПИЦЦА Для теста: 750 г муки, 40 г дрожжей, 2,5 чашки воды, соль. Для начинки: томатное пюре, орегано, соус с гвоз¬дичным перцем, 12 полосок сыра шириной в 2 см, филе сельди, 2 помидора, 10 ломтиков ветчины, 150 г гри¬бов, 500 г любой рыбы, 12 маслин, 300 г тертого сыра, растительное масло. Приготовленное тесто раскатать и придать ему форму прямоугольника, загнуть края и уложить на покрытый фольгой лист. Сбрызнуть тесто маслом и намазать на него слой томатного пюре. Посыпать орегано. Сверху по длине прямоугольника положить полосы сыра, а поперек — кусочки филе селедки, чтобы получились квадраты. Квадраты заполнить ломтиками ветчины, помидорами, грибами и любой рыбой. Добавить немного соуса, посыпать сыром и украсить верх маслинами. Поставить на 20 минут в разогретый духовой шкаф, после чего тотчас пода¬вать на стол. Дрожжевое тесто уложить на лист, сбрызнуть маслом и дать подойти в течение 30 минут. Очистить и нарезать помидоры. Поджарить мел¬ко покрошенный лук, добавить помидоры, измель¬ченный чеснок, специи и 15 минут тушить без крышки. Лепешку густо намазать приготовленным пюре и покрыть тонкими ломтиками сыра. Сверху украсить филе сельди и маслинами, из которых предварительно вынуть косточки. Выпекать в жа >-ком духовом шкафу в течение 30 минут. ПИЦЦА С ЯЙЦАМИ 300 г дрожжевого теа Для начинки: филе сельди, 300 г сыра, 200 г поми¬доров, 1 ч. ложка майорана, 6 яиц, растительное мас¬ло, соль. Филе сельди положить в посуду и залить холод¬ной водой, чтобы оно стало менее соленым. Сыр на¬резать полосками, очищенные помидоры кружоч¬ками. Тесто раскатать, смазать маслом и разложить на нем полоски сыра. Сверху покрыть помидорами и филе сельди, посыпав майораном. Чуть посолить. Дать полежать 30 минут, после чего сбрызнуть мас¬лом и выпекать в жарком духовом шкафу. Затем раз¬бить яйца, залить ими верх пиццы и еще 5 минут подержать в духовке, пока не затвердеют белки. ПИЦЦА ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 500 г помидоров, 2 зубчика чеснока, ти мьян, соль, перец. 100 г сыра, нарезанного ломтика ми, филе сельди в масле, маслины. ПИЦЦА С ТВОРОГОМ И ВЕТЧИНОЙ Для теста: 400 г муки, 100 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 стакан белого вина, соль, 25 г дрожжей. 36 37 Цля начинки: 300 г творога, 100 г ветчины, 200 г сЫра, мускатный орех, соль, перец. Т*орог положить в посуду, добавить натертый сыр Нескольких сортов, нарезанную кубиками вет¬чине бросить щепотку перца. Все хорошо разме¬шать разбавить немного молоком, посолить, ПОЛО¬ЖИТЬ мускатный орех. Насыпать холмиком муку, в углубление поло¬жить размягченное сливочное масло, яичный жел¬ток, вылить вино, добавить соль и дрожжи, разме¬шать и несколько минут вымешивать тесто, пока она Яе станет гладким и однородным. Замешанное тесто разделить на 2 части. раскатать 2 лепешки. Одну уложить в форму и загЯУТь высоко края. Положить на нее творожную начйНку и покрыть второй лепешкой. Края теста со¬единить. Проткнуть верх вилкой, смазать желтком и вЫПекать в жарком духовом шкафу в течение 40 минут. ПИЦЦА С КОЛБАСКАМИ 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 6 помидоров, 3 колбаски, 1 стручок зеленого перца, 50 г оливкового масла, 12 маслин, 100 г тпФтого сыра, майоран, соль. О^Истить и нарезать кружками помидоры, посо¬лить- Нарезать колбаски. Раскатать тесто, смазать его Маслом, покрыть ломтиками колбасок, потом круЯ^ами помидоров, посыпать сыром. Нарезать полосками стручок перца и украсить ими. а также маслинами верх пиццы. 30 Минут выпекать в жарком духовом шкафу. ПИЦЦА С ОКОРОКОМ 300 г пресного или дрожжевого теста. Для начинки: 150 г копченного постного окорока, соль, перец, орегано, 4 помидора, 125 г швейцарского сыра, 100 г молока, 2 яйца. Тесто раскатать и уложить на смазанный маслом лист. Окорок нарезать кубиками и поджарить. Доба¬вить мелко нарезанные сыр и помидоры, переме¬шать с кусочками окорока и покрыть этой смесью лепешку. Сверху смазать соусом, приготовленным из взбитых яиц, молока, соли и перца. Выпекать при умеренной температуре 20-25 минут. ПИЦЦА С ДОМАШНИМ СЫРОМ Для теста: 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 100 г маргарина, 375 г муки, 1 ч. ложка соли. Для начинки: 400 г «домашнего» зернистого сыра, 100 г нежирного творога, лук-резанец (1 пучок), 3 зуб¬чика чеснока, соль, перец, 1 пучок зеленого лука, 1 кг помидоров, 3 ст. ложки каперсов, 5—8 листьев сала¬та, 3 ст. ложки оливкового масла. Развести в теплой воде (200 мл) дрожжи и сахар, накрыть и поставить в теплое место для брожения. Смешать муку с солью, прибавить растопленный маргарин, разведенные дрожжи и вымешивать до тех пор, пока тесто не сделается гладким. Замешан¬ное тесто накрыть чистой тканью и поставить в теп¬лое место, чтобы оно подошло (до увеличения в объе ме в 2 раза). Смешать сыр с творогом. Нарезать лук резанец. Размять чеснок и перемешать его с луком, посолить 38 39 и поперчить по вкусу. Нарезать кольцами лук. Вы¬мыть и нарезать кружками помидоры. Тесто раскатать в лепешку и выложить на сма¬занный жиром лист, края теста защепить. Намазать на лепешку ровный слой творожно-сырной массы, сверху равномерно расположить лук и кружки по¬мидоров. Дать пицце постоять 15 минут. После это¬го посыпать ее каперсами, сбрызнуть оливковым маслом и выпекать в предварительно разогретом ду-1 ховом шкафу при температуре 225°С в течение 30-40 минут. Нарезать полосками листья салата и ук¬расить ими верх пиццы. Для начинки: 1 кг репчатого лука, 400 г филе сель¬ди, 50 г маслин, соль, перец. Разогреть сковороду, налить 3 ложки масла и поджарить мелко нарезанный лук. Посолить и по¬перчить. Тесто раскатать и уложить на подпылен-ный мукой противень. Покрыть слоем филе сельди, потом поджаренным луком. Из остатков теста (его еще чуть-чуть помесить) нарезать узкие полосы и сделать поверх начинки решетку, в квадраты поло¬жить маслины. Сбрызнуть маслом и выпекать око¬ло 25 минут. ПИЦЦА С СОСИСКАМИ 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 18 колбасок или сосисок в соку, 200 г отварного мелко нарубленного мяса, томатное пюре, 100 г натертого сыра, 3 ст. ложки оливкового мас¬ла, 100 г маслин. Уложить тесто на лист. Сбрызнуть маслом. Сверху положить мясо, намазать томатное пюре, равномер¬но распределить колбаски и маслины и посыпать сыром. Сбрызнуть маслом и выпекать в жарком ду¬ховом шкафу. Вместо отварного рубленого мяса можно использовать колбасный фарш, предвари¬тельно поджарив его в небольшом количестве сли¬вочного масла. ПИЦЦА С КОПЧЕНОЙ КОЛБАСОЙ 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 6 помидоров, 12 маслин, 3 средней величины луковицы, 6 ломтиков лососины, 10 кусоч¬ков копченой колбасы, 50 г тертого сыра, свежая зе¬лень, 50 г оливкового масла, соль, перец. Обварить кипятком и очистить помидоры, затем нарезать их кружками. Мелко покрошить лук, дольками нарезать маслины. Тесто раскатать и уло¬жить на смазанный маслом лист, покрыть помидо¬рами, посолить. Равномерно распределить осталь¬ные компоненты начинки, сверху положить копче¬ную колбасу. Посыпать перцем, зеленью и сыром. Сбрызнуть маслом и выпекать в жарком духовом шкафу в течение 30 минут. ПИЦЦА С ФИЛЕ СЕЛЬДИ Тесто пресное 700 г, 2 ст. ложки муки, 7 ст. ло¬жек оливкового масла. ПИЦЦА-ЛЕПЕШКА Для теста: 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 500 г муки, 0,5 ч. ложки соли, 30 г маргарина. 40 41 Для начинки: 2 зубчика чеснока, 6 ст. ложек олив¬кового масла, 1 веточка свежего или 2 ст. ложки су¬шеного розмарина. Развести в теплой воде (300 мл) дрожжи и сахар. Муку смешать с солью, прибавить разведенные дрожжи и растопленный маргарин и вымесить глад¬кое тесто. Накрыть тесто чистой тканью и поставить на 15 минут в теплое место, чтобы оно подошло (до увеличения в объеме в 2 раза). Раскатать, положить начинку и выпекать в разогретой духовке. ПИЦЦА, НАЧИНЕННАЯ ШПИКОМ 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 400 г свиной грудинки (с прослой* ками мяса), 60 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 150 г маргарина, 600 г муки, 1 ч. ложка соли, 2 яйца, 125 г рубленых лесных орехов, 2 ч. ложки измельченной зе¬лени. Нарезать мелко грудинку и поджарить кусочки в сковородке (без жира), после чего откинуть их на плотную ткань. Развести в теплой воде (400 мл) дрожжи и сахар, накрыть и поставить в теплое место для брожения. В муку, смешанную с солью, положить яйца, ра¬стопленный маргарин, прибавить опару и вымесить гладкое тесто. Перед окончанием вымешивания до¬бавить в тесто орехи (100 г), зелень и кусочки сала. Скатать тесто в шар, накрыть чистой тканью и по¬ставить в теплое место, чтобы оно подошло (до уве¬личения в объеме в два раза). Форму (специально для выпекания изделий та¬кого типа и подобных) густо смазать жиром, обсы¬пать оставшимися орехами и заполнить тестом. Дать тесту полежать е/ще 15 минут, после чего вы¬пекать в течение 50-60 минут в предварительно на¬гретом духовом шкафу при температуре 200°С. ПИЦЦА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла, 2 лу¬ковицы, 80 г сала, томатное пюре, 120 г сыра, 12 мас¬лин, 2 яйца, 1 ст. ложка молока, соль, перец. Раскатать тесто и уложить на лист. Покрошить лук и обжаривать в масле вместе с мелко нарезан¬ными кусочками сала. Влить 200 мл воды и 10 минут тушить. Добавить томатное пюре, посолить, поперчить и все вместе ту¬шить еще 20 минут на слабом огне. Когда масса за¬густеет, намазать ее на тесто. Половину сыра наре¬зать полосками, другую половину натереть на тер¬ке. На слой массы положить полоски сыра, между ними расположить маслины. Приготовить подлив¬ку из взбитых яиц и молока, посолить и покрыть ею верх пиццы, потом посыпать натертым сыром. Выпекать в жаркой духовке. ПИЦЦА ПО-НЕМЕЦКИ Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, соль, 1 ст. ложк^ масла или маргарина, Для начинки: 8 помидоров, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки нарезанного мелкими кубиками лука, перец, 2 ст. ложки зелени, 0,5 л сметаны, мас¬ло, петрушка. Из муки, яйца, масла, щепотки соли и 1 ст. лож¬ки воды приготовить тесто в виде крема, охладить. 42 43 Помидоры разрезать на половинки, вынуть мякоть ложкой. Сыр с луком, соль, перец и зелень смешать. Этой массой начинить помидоры и полить сметаной. Раскатать тесто, на него уложить помидоры, пред¬варительно полив тесто сметаной, поставить в горя¬чую духовку на 15 минут. Края теста смазать маслом, к столу подавать, по¬сыпав помидоры измельченной петрушкой. ХЛЕБНАЯ ПИЦЦА 300 г тпесгра для пиццы, 90 г салями, 3 пера зелено¬го лука, 1 ст. ложка мелко нарезанной свежей зелени. Для начинки: растопленное масло для обмазки, 4 ломтика плавленого сыр «Чеддер». Масло с помидорами и базиликом: 190 г сливоч¬ного масла, 3 ч. ложки томатной пасты, 2 ч. ложки мелко нарезанного базилика, 1 ч. ложка лимонного сока. Промазать 500-граммовую форму для выпечки хлеба. Размять тесто и смешать его с нарезанной са¬лями, нашинкованным зеленым луком и зеленью. Придать тесту соответствующую форму, покрыть полиэтиленовой пленкой и дать подойти — тесто должно подняться до краев формы для выпечки. Промазать буханку растопленным маслом. Поста¬вить в разогретую до 190°С (газ 5) духовку на 25-30 минут. Достать тесто из формы и переложить его на противень. Нарезать сыр ломтиками и разложить в виде решетки поверх буханки. Снова поставить в духовку на 3-4 минуты, чтобы сыр расплавился. Охладить. Приготовить масло с помидорами и ба¬зиликом. Для этого в кастрюле перемешать размяг¬ченное масло с томатной пастой, базиликом и ли¬монным соком. Переложить смесь в пиалу и осту- дить. Нарезать пиццу ломтиками и подавать с при готовленным маслом. ПИЦЦА С ТЫКВОЙ Для теста: 400 г муки, 20 г дрожжей, 0,25 л воды комнатной температуры, 4 ст. ложки раститель¬ного масла, 1 ч. ложка соли. Для начинки: 1,5 твердой мякоти тыквы, 4 лу¬ковицы, 175 г копченого сала, 150 г сметаны, тертый мускатный орех, соль, 225 г тертого сыра, перец. Растворить дрожжи в небольшом количестве воды, смешать с просеянной мукой, оставшейся во¬дой и растительным маслом, посолить. Вымесить тесто и поставить подходить примерно на 30 минут. Тыкву нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, по¬ложить в небольшое количество воды, довести до кипения и продержать там 3 минуты. Затем отки¬нуть на дуршлаг. Лук очистить и нарезать полоска¬ми и обжарить на сковороде. В вытопленном жире обжарить лук до светло-желтого цвета. Сметану по¬солить, добавить тертый мускатный орех. Тесто рас¬катать на смазанном маслом противне. Смазать те¬сто сметаной. Выложить на него ломтики тыквы, кольца лука, полоски сала и тертый сыр. Затем по¬сыпать свежемолотым перцем, поставить пиццу в духовку и выпекать при температуре 180°С прибли¬зительно 40 минут до золотистого цвета. ПИЦЦА «ГО-ГО» 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 200 г грибов (любых), 4 помидора, 1 луковица, 5 ст. ложек растительного масла, 25 г 44 45 сливочного масла, 1 зубчик чеснока, пучок пряной травы, 50 г сыра. Тесто раскатать в круглую лепешку и уложить на противень. Помидоры очистить, размять и поста¬вить тушить, добавить 2 ст. ложки масла, нарезан¬ный лук и чеснок, а также пряные травы, соль, пе¬рец. Примерно через час снять с огня, травы вынуть, а помидоры протереть через сито. Тесто смазать мас¬лом, покрыть слоем томатной массы, сверху поло¬жить мелко нарезанные грибы, предварительно под¬жаренные в сливочном масле, и посыпать тертым сыром. Дать полежать 30 минут, потом сбрызнуть маслом и поставить на 35 минут в хорошо нагретую духовку. ПИЦЦА «ТРИ ПЕРЦА» 300 г теста для пиццы. Для начинки: 1 красный сладкий перец, 1 желтый сладкий перец, 1 зеленый сладкий перец, 2 помидора, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, перце, майоран и маслины. Приготовить начинку. Поочередно протыкать стручки перца вилкой и держать над огнем по 5-10 минут, пока кожица не почернеет и не покроется пузырьками, либо разрезать перец пополам и, вы¬нув семена, положить под раскаленный гриль, пока перец не почернеет, затем снять кожицу ножом. На¬резать красный перец, разделить очищенные поми¬доры на четвертинки, очистить от семян и порубить. В кастрюлю положить 2 ст. ложки масла, мелко нарезанный лук, измельченный чеснок. Держать на огне, пока все ингредиенты не станут мелкими. Сма¬зать поверхность теста маслом, распределить переч- ную смесь по поверхности теста, посолить, попер¬чить, посыпать майораном. Оставшийся перец на¬шинковать полосками, разложить по поверхности пиццы, вновь поперчить и посолить, полить остав¬шимся маслом. Поставить в разогретую до 220°С духовку на 20 минут, пока тесто не затвердеет и не подрумянится. Украсить майораном и маслинами. ПИЦЦА «МЕЙСОН» 300 г теста для пиццы. Для начинки: 500 г помидоров, 200 г ветчины, 2 артишока, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 г тертого сыра, 12 маслин, соль, перец по вкусу. Удалить с артишоков листья, головки нарезать дольками и положить в воду, подкисленную лимон¬ным соком, чтобы они не почернели. Очистить и на¬резать кружочками помидоры. Ветчину нарезать тонкими полосками. Тесто раскатать и сбрызнуть маслом. Уложить на него слоями помидоры, ветчину, дольки артишоков, сверху покрыть маслинами по желанию, посыпать перцем и тертым сыром. Выпекать в хорошо нагре¬той духовке 35 мнут. ПИЦЦА С КОЛБАСОЙ Для теста: 200 г муки, 2 ст. ложки раститель¬ного масла, 0,5 стакана теплого молока, 15 г дрож¬жей, соль. Для начинки: 200 г сыра, 150 г колбасы. Замесить дрожжевое тесто, оставить на 1 час, что¬бы оно подошло, еще раз перемешать и выложить в 46 47 форму для выпекания. Тесто смазать маслом. Сыр и мелко нарезанную колбасу выложить на тесто, сверху толстый слой помидоров, посолить, попер¬чить, приправить майораном, сбрызнуть раститель¬ным маслом. Выпекать 20-30 минут при темпера¬туре 180°С. Подавать к столу горячей. РИМСКАЯ ПИЦЦА 300 г теста для пиццы. Для начинки: 2 ст. ложки оливкового масла, 3 крупные луковицы, 500 г свежих помидоров (или 440 г консервированных), 200 г консервированного гвоздич¬ного перца без рассола, 50 г консервированного филе анчоусов, 12 маслин без косточек. Для украшения: перец, маслины. Смазать маслом форму для приготовления руле¬та размером 25 х 35 см. Положить тесто в форму и прижать по краям пальцами. Края немного припод¬нять так, чтобы получился невысокий бортик. По¬ставить кастрюлю на огонь, разогреть в ней 2 ст. ложки масла. Положить нарезанный лук и держать на медленном огне, пока он не размягчится. Поре¬зать очищенные помидоры, если вы используете свежие овощи, положить в кастрюлю и держать на огне в течение 2 минут. Распределить готовую смесь по поверхности теста. Нарезать перец полосками и разложить поверх томатного слоя. Очистить анчоу¬сы, разрезать вдоль на 2 половинки и разложить сверху в виде решетчатого узора. Разделить мас¬лины пополам и разложить по окошечкам. Полить оставшимся маслом. Выпекать 20 минут в духов¬ке при 220°С (газ 7), пока тесто не подрумянится. Украсить перцем и маслинами. ПИЦЦА НЕАПОЛИТАНСКАЯ! 300 г теста для пиццы. Для начинки: 200 г сыра, 500 г помидоров, 5 сарде¬лек, черный или красный молотый перец, соль, 1—2 ст. ложки растительного масла. Тесто раскатать, положить в форму. Форма долж¬на быть достаточно высокой, так как пицца в ду¬ховке поднимается. Тесто смазать маслом, посыпать тертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных дольками. Сар¬дельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 минут при средней темпе¬ратуре 180°С (газ 4). Вынув из духовки, сейчас же подать к столу. ПИЦЦА НЕАПОЛИТАНСКАЯ-П 300 г теста для пиццы. Для начинки: 3 ст. ложки оливкового масла, 500 г помидоров, 1 зубчик чеснока, соль, перец, 250 г сыра, 50 г консервированного филе анчоусов (жидкость слить), 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего май¬орана, веточки майорана. Сбрызнуть тесто 1 ст. ложкой оливкового масла. Положить помидоры в глубокую емкость. Залить их кипятком. Дать постоять в течение 1 минуты. За¬тем достать, снять кожицу и порезать. Разложить по поверхности теста. Посыпать измельченным чес¬ноком, посолить и поперчить. Нарезать сыр тонки¬ми ломтиками. Распределить поверх помидоров. На¬резать анчоусы и разложить следующим слоем. По- 48 49 лить оставшимся маслом и приправить майораном. Поставить в духовку и выпекать в течение 20 ми¬нут при 220°С (газ 7), пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится. Подавать сразу, украсив веточками майорана. ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ 300 г теста для пиццы. Для начинки: 5—6 помидоров, 150 г сыра, 0,5 ста¬кана оливкового масла, сухой майоран, горчица по вкусу. Тесто раскатать в лепешку, смазать горчицей и маслом. Равномерно расположить на нем помидо¬ры, нарезанные кружками. Посыпать майораном и накрыть ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом. Вы¬пекать в хорошо разогретой духовке в течение 20 минут. ПИЦЦА «МАРГАРИТА»-1 300 г теста для пиццы. Для томатной начинки: 500 г свежих помидоров или 440 г консервированных очищенных помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 3 ч. ложки томатной пасты, 0,5 ч. ложки сахара, 3 ч. ложки измельченного свежего базилика, соль, перец. Дополнительно 1—2 ст. ложки расти¬тельного масла, 130 г сыра «Моццарелла», 6-8 лис¬тиков свежего базилика, веточка базилика. Приготовить томатную начинку. Нарезать поми¬доры, если вы используете свежие овощи. Поста¬вить кастрюлю на огонь и разогреть в ней масло. Положить туда мелко нарезанный лук и размель¬ченный чеснок и держать на огне, пока ингредиен¬ты не станут мягкими. Добавить помидоры, томат¬ную пасту, сахар и базилик, поперчить и посолить. Хорошенько перемешать. Накрыть крышкой и то¬мить на медленном огне 30 минут, пока смесь не за¬густеет. Сбрызнуть тесто 1 ст. ложкой масла. Рас¬пределить томатную начинку. Нарезать тонкими ломтиками сыр. Разложить сверху. Посолить, добавить 2-3 листика базилика и полить оставшимся маслом. Выпекать 20 минут в духовке при 220°С (газ 7), пока сыр не расплавится, а тесто не подрумянится. Украсить оставшимися листьями и веточкой ба¬зилика и сразу подавать к столу. ПИЦЦА «МАРГАРИТА»-П Намазать на тесто пиццайолу, сверху положить ломтики «Моццареллы» или мягкого тильзитского сыра. Посыпать все нарубленной душицей, солью, перцем и (по желанию) базиликом. Побрызгать оливковым маслом. Выпекать пиццу при темпера¬туре 200°С (газ 6) 10-15 минут. ПИЦЦА «КАРЧОФИ» 300 г теста для пиццы. Для начинки: 2 ст. ложки томатной пасты, 0,5 стакана тертого сыра, 280 г консервированных ар¬тишоков в масле, 8 консервированных помидоров, соль, перец, петрушка. Намазать тесто томатной пастой, сверху посы¬пать тертым сыром. Достать артишоки из банки и 50 51 дать им стечь, но масло не выливать. Достать из бан¬ки помидоры и дать им стечь. Нарезать артишоки ломтиками и разложить поверх сырного слоя. Круп¬но нарезать помидоры и распределить на слое арти¬шоков, поперчить и посолить, затем полить 1—2 ст. ложками масла из-под артишоков. Выпекать 20 ми¬нут в духовке при 220°С, пока тесто не подрумянит¬ся. Украсить петрушкой. ПИЦЦА СО СПАРЖЕЙ-1 Для теста: 200 г муки, 60 г сливочного масла, не¬много теплой воды, соль. Для начинки: 700 г спаржи, соус бешамель, приго¬товленный из 30 г сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 1 яичный желток, мускат¬ный орех, соль, черный перец по вкусу. Спаржу отварить наполовину, процедить и обсу¬шить, посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Приготовить соус бешамель, заправить его яичным желтком, мешать 5 минут. Просеять муку горкой, в центре сделать лунку, положить туда раз¬мягченное сливочное масло кусочками, полить ра¬стительным маслом, посолить, замесить тесто, до¬бавить теплой воды столько, чтобы оно было мяг¬кое, но плотное. Сформировать шар, раскатать тонким слоем, выложить на низкую сковороду, по¬ставить в духовку с умеренной температурой и под¬жарить. Тесто нужно наколоть в нескольких мес¬тах вилкой, на дно положить сухую фасоль. Когда тесто поджарится и приобретет золотистый оттенок, вынуть его из духовки, фасоль убрать, на дно тон¬ким слоем положить половину приготовленного со¬уса, сверху — спаржу, нарезанную кусочками, по¬крыть оставшимся соусом. Поверхность хорошо разровнять. Пиццу поставить в духовку. Запекать до образования красивой золотистой когючки. давать в теплом виде. ПИЦЦА СО СПАРЖЕЙ-П Для теста: 150 г муки, 75 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки очень холодного молока, соль. Для начинки: 800 г спаржи, 3 яйца, 3 ст. ложки тертого сыра, 0,5 стакана молока, соль, черный мо¬лотый перец. На доске просеять горкой муку, в центр поло¬жить кусочками сливочное масло, влить сырое яйцо, молоко, посолить, сформировать шар, завер¬нуть в пергаментную бумагу и положить в холодиль¬ник. Через 30 минут скалкой на столе, обсыпанном мукой, раскатать не очень тонкий лист, которым по¬крыть вместе с краями сковороду, смазанную жиром. В центр выложить отваренную спаржу, смесь из взбитых яиц, тертого сыра, молока, соли и перца. Запечь в духовке с умеренной температурой 180°С (газ 4) до образования румяной корочки. ПИЦЦА СО ШПИНАТОМ 300 г дрожжевого теста. Для начинки: 450 г шпината, 150 г вареной колба¬сы, 2 яйца, 1 плавленый сырок, сливочное и 2 ст. лож¬ки растительного масла. 50 г панировочных сухарей, ломтики пшеничного хлеба, соль, черный молотый перец. Смазать сливочным маслом сковороду, положить ломтики пшеничного хлеба. Шпинат очистить, про- 52 53 мыть, мелко нарезать, положить в миску, добавить яичные желтки, панировочные сухари, мелко на¬резанную колбасу, взбитые белки и растительное масло, тщательно перемешать. Половину смеси вы¬ложить на сковороду с ломтиками хлеба, сверху по¬ложить ломтики плавленого сырка, покрыть остав¬шейся смесью, ломтиками плавленого сырка, кусоч¬ками сливочного масла и поставить в довольно горячую духовку на 30 минут. СОУСЫ ПИЦЦАЙОЛА 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки олив¬кового масла, 1 банка очищенных помидоров (около 430 г), 1 ч. ложка душицы, 1 лавровый лист, соль, пе¬рец. Мелко нарубленный лук и измельченный чеснок поджарить на растительном масле, добавить поми¬доры и пряности. Поварить, не накрывая крышкой, на среднем огне, пока не образуется густой и аро¬матный соус. НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС-1 500 г помидоров, 30 г оливкового масла, 30 г шпика, немного сливочного масла, I стебель сельдерея, 2 лу¬ковицы, 2 моркови, веточка базилика, 30 г тертого сыра, соль, перец по вкусу. Спелые, мясистые помидоры ошпарить кипят¬ком, снять с них кожицу, удалить зерна и разрезать на куски. Мелко нашинкованные репчатый лук, сельдерей, морковь, базилик, шпик перемешать и поджарить на оливковом масле. Когда они зарумянятся, добавить помидоры, влить немного воды или бульона, положить соль, перец и варить при закрытой крышке 30-40 минут на слабом огне. По готовности заправить кусочком сливочного масла. 54 55 НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУб-И 500 г консервированных помидоров, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, 1 пучок базилика. Консервированные помидоры и лук нарезать ку¬биками. Пассеровать лук в растительном масле. До¬бавить пропущенные через пресс чеснок и помидо¬ры, приправить солью, перцем, сахаром и тушить 15 минут. Добавить базилик, нарезанный полосками. ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ПОМИДОРОВ 225 г консервированных помидоров в собственном соку, 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 2/3 стакана белого вина (по желанию), 1 веточка пет¬рушки, щепотка сахара, 1 ст. ложка нарезанного све¬жего майорана, соль, перец. Крупно нарезать помидоры, положить в кастрю¬лю и добавить все остальные ингредиенты (лук, мор¬ковь и сельдерей мелко нарезать) для соуса, кроме майорана, кипятить с приоткрытой крышкой 45 минут до загустения. Удалить семечки из помидо¬ров, добавить нарезанный майоран. Посолить по вкусу. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ ПО ВЫПЕЧКЕ ПИЦЦЫ *• Характерной особенностью теста для пиццы яв¬ляется повышенное содержание муки (60 г на 1 кг). <*• Верх пиццы остается особенно сочным, если его перед выпечкой побрызгать оливковым маслом, кроме того, это не дает начинке темнеть. *• Для пиццы можно использовать готовые лепеш¬ки, булочки, рогалики, а также различные виды теста. ж Некоторые известные блюда немыслимы без вина. Оно придает им свежий аромат и добавляет кисло¬ватый или сладковатый привкус. К пицце лучше по¬давать красное вино. Л Римская пицца всегда прямоугольная, а не круг¬лая. Л Душицу (дикий майоран) применяют во многих рецептах пицц. Ее лучше добавлять в пиццу свежей, так же, как и шалфей и мяту. А вот тимьян годит¬ся как в свежем, так и в сушеном виде. Если вы кла¬дете в пиццу петрушку (обычную и курчавую), то лучше всего выбирать молодые нежные побеги, су¬шеная петрушка не дает того вкуса. Базилик — са¬мую душистую из всех итальянских трав — также по возможности надо применять в свежем виде. В готовую пиццу добавляется сладкий майоран. 56 57 -*» Черный перец (горошком) хорош в свежемолотом виде, поскольку его аромат имеет свойство быстро выдыхаться. То же самое относится и к мускатно¬му ореху. ¦*• Теперь о посуде, которая нужна для приготовле¬ния пиццы. Вам понадобится плоская форма для пиццы. Металл должен иметь хорошую теплопро-водимость, чтобы блин — основа пиццы — получил¬ся хрустящим. Обычный противень вполне может заменить специальную форму для пиццы, но он в любом случае должен иметь бортик, чтобы начин¬ка не расползалась. ^ Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это очистит ее, обогатит кислородом и разрыхлит. Тес¬то тогда получится пышнее. А Для приготовления теста берутся свежие прессо¬ванные дрожжи (от 2 до 5% к весу муки, а сухих — в 4 раза меньше). -*- Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, значит, их можно спокой¬но использовать. А Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость постепенно тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте — тесто выйдет без комков. СОДЕРЖАНИЕ Тесто , 3 Дрожжевое опарное тесто 3 Дрожжевое безопарное тесто 4 Слоеное дрожжевое тесто 4 Пресное несладкое тесто на соде 5 Пресное (бездрожжевое) тесто 6 Рубленое слоеное тесто (быстрого приготовления) ... 6 Рубленое слоеное тесто на сметане 7 Рецепты пиццы 8 Пицца с грибами 8 Пицца с морепродуктами 8 Пицца по-неаполитански 9 Пицца с кедровыми орехами 9 Пицца-рулет с кресс-салатом 10 Пицца с макаронами 11 Пицца с сыром-1 11 Пицца с сыром-П 12 Пицца с сосисками и помидорами 12 Пицца «Лиза» 13 Пицца с угрем и картофелем 14 Пицца-рулете кресс-салатом 14 Пицца «Каприччио» 15 Пицца «Экзотика» 16 Пицца с копчеными сосисками и помидорами 16 Пицца с овощами 17 Зерновая пицца 18 S8 59 Зерновая пицца с кукурузой 19 Пицца из теста на кефире 20 Пицца с плавленым сыром на слоеном трете 20 Пицца по-французски 21 Пицца с брынзой 21 Пицца с творогом и помидорами 22 Пицца с брынзой и оливками 22 Пицца с сырным кремом 23 Пицца со свежими грибами под соусом 23 Пицца с цветной капустой 24 Пицца вегетарианская с рисом 24 Пицца-торт с шампиньонами 25 Пицца с ветчиной и шампиньонами 26 Пицца с брюссельской капустой 27 Пицца по-белорусски 27 Пицца с цветной капустой и лесными орехами 28 Пицца со свежими грибами и яйцами 28 Пицца с ветчиной и сыром 29 Пицца, которую любит Клинтон 29 Пицца с овощами и копченым салом 30 Пицца с ветчиной и яблоками 31 Пицца с ветчиной и ананасом 31 Пицца для гурманов 32 Пицца «Лорен» 32 Пицца калобрийская 33 Пицца сборная 34 Пицца с листьями салата 34 Пицца по-сицилийски 35 Пицца с «глазами быка» 35 Большая пицца 36 Пицца по-неаполитански 36 Пиццас яйцами 37 Пицца с творогом и ветчиной 37 Пицца с колбасками 38 Пицца с окороком 39 Пицца с домашним сыром 39 Пицца с сосисками 40 Пицца с филе сельди 40 Пицца с копченой колбасой 41 Пицца-лепешка 41 Пицца, начиненная шпиком 42 Пицца по-крестьянски 43 Пицца по-немецки 43 Хлебная пицца 44 Пиц^а с тыквой 45 Пицца «Го-го» 45 Пицца «Три перца» 46 Пицца «Мейсон» 47 Пицца с колбасой 47 Римская пицца 48 Пицца неаполитанская-1 49 Пицца неаполитанская-П 49 Пицца с помидорами 50 Пицца «Маргарита»-1 50 Пицца «Маргарита»-П 51 Пицца «Карчофи» 51 Пицца со спаржей-1 52 Пицца со спаржей-П 53 Пицца со шпинатом 53 61 62 Соусы 55 Пиццайола 55 Неаполитанский томатный соус-1 55 Неаполитанский томатный соус-П 56 Томатный соус из консервированных помидоров.. 56 Полезные советы по выпечке пиццы 57 ПИЦЦА. ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ Составитель: А Панкратова Редактор: С. Рублев Корректор: Ю. Давыдова Художник: М. Пыльцын Компьютерная верстка: А. Ильинов Лицензия ИД № 02204 от 30 июня 2000 года Подписано в печать с оригинал-макета 24.10.2002 г. Формат 84х1081/32. Бумага газетная. Гарнитура Школьная. Усл. печ. л. 3,36. Тираж 20 000 экз. Заказ № 1766. ООО ИД «Владис» 344064, г. Ростов-на-Дону, пер. Радиаторный, 9 ОАО «Владимирская книжная типография» 600000, г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7. Качество печати соответствует качеству предоставленных диапозитивов Ростов-на-Дону: тел. (8632)90-71-30 90-71-31 e-mail: vladis-book@aaanet.ru Москва: тел.(095) 315-68-19 315-69-55 315-63-70 e-mail: elya. vladis@g23.relcom.ru Наш сайт: www.vladisbook.ru В этой книге собраны только лучшие рецепты пиццы, вкусного и аппетитного блюда, которое нравится всем. Приятного аппетита!